Bergpracht-Milchwerk GmbH & Co. KG



Ein Milchwerk als Familienerbe

Mehrmals schon hat das Milchwerk seinen Standort gewechselt, doch blieb es seit 1930 stets im Besitz der Familie Halder und deren Nachfolger.
Firmengebäude

Wo sich im Hinterland des Bodensees Apfelhaine und Hopfenhänge aneinanderreihen, wird seit über einem Jahrhundert auch Käse-Geschichte geschrieben. In Siggenweiler, einem kleinen Ortsteil von Tettnang, stellt das Bergpracht-Milchwerk verschiedene Sorten Weichkäse her. Die Geschichte des aufstrebenden Unternehmens reicht mindestens bis ins Jahr 1884 zurück, als sich 20 Bauern, allesamt Milchlieferanten, zu einer Sennerei-Genossenschaft zusammenschlossen und damit die Verarbeitung ihrer Milch auf eine gemeinsame Basis stellten.

Der Betrieb wuchs schnell und während er anfangs von einem Anwesen zum nächsten umziehen musste, entstand 1910 ein erster Neubau, der allen Erfordernissen einer zeitgemäßen Käserei entsprach. Er war zugleich der Grundbau des heutigen Bergpracht-Milchwerkes. 1930 wurden dort knapp 1.000 Liter Milch am Tag verarbeitet. Es war das Jahr, in dem Remigius Halder den Betrieb pachtete und so den Grundstein für eine bis heute währende Familientradition legte.

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Vom Dorf hinaus in die Welt

85 Mitarbeiter sind hier im Milchwerk damit beschäftigt, Käse nach handwerklicher Tradition herzustellen.
Mitarbeiterin mit Käseformen

Da die Firma weiter wuchs und schon Mitte der 1930er-Jahre erneut größere Investitionen anstanden, übernahm der Käsemeister als Besitzer das Steuer. Der umsichtige Unternehmer entwickelte den Betrieb so weiter, dass sich die Menge der täglich verarbeiteten Milch bis 1938 verneunfachte. Zwar brach die Produktion während des Zweiten Weltkriegs ein, doch schon Ende der 1940er-Jahre hatte die Käserei ihren alten Kurs wieder aufgenommen.

Heute bewältigen 85 Mitarbeiter einen täglichen Durchlauf von 140.000 Litern Milch und stellen daraus Käse und Käseprodukte für Privat- und Großkunden, die Gastronomie und die weiterverarbeitende Industrie her. Vor allem mit dem sogenannten Hirtenkäse hat das Siggenweiler Unternehmen sich in ganz Deutschland einen Namen gemacht. Rund zehn Prozent der Milch stammen aus Öko-Betrieben und werden gemäß den strengen Verbandsrichtlinien zu Bio-Käsespezialitäten verarbeitet.

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Wie "Bio" nach Siggenweiler kam

"Die Bio-Ausrichtung hat mein Vater angeschoben", erzählt Karl-Georg Geßler, Enkel von Remigius Halder und heutiger Leiter der Käserei. Schon wie der Großvater habe auch sein Vater sehr enge Beziehungen zu den Landwirten gepflegt und stand ihren Anliegen stets aufgeschlossen gegenüber. Als 1980 eine Gruppe von Demeter-Bauern auf ihn zukam und ihre Milch nicht länger konventionell vermarkten wollte, suchte er gemeinsam mit ihnen nach einem Weg. Schon ein Jahr später lieferte das Bergpracht-Milchwerk die ersten Demeter-Produkte an den Naturkostfachhandel. 1988 schuf das Unternehmen diese Möglichkeit auch für Bioland-Erzeuger.

Zur Herstellung von Weichkäse werden der Milch Lab, Säuerungsbutter, Salz und Schimmelkulturen hinzugefügt.
Käsebruch
Durch das Lab gerinnt das Eiweiß der Milch und wird zu einer weichen, gallertartigen Masse (Gallerte).
Gallerte in Rührbottich
Mit der Käseharfe schneidet der Käser die Masse in gleichmäßig große Stücke. Dabei tritt die Molke aus.
Mitarbeiter zerteilt Käsebruch mit Harfe

Als Karl-Georg Geßler 1989 in das elterliche Unternehmen einstieg, gab es die Bio-Schiene also bereits mehrere Jahre. Infrage gestellt hat er sie nie, vielmehr "immer mitgetragen". Doch besonders herausstellen braucht der Pragmatiker sie nicht: "Weichkäse kommt prinzipiell ohne Zusatzstoffe aus", betont er mit Blick auf die ganze Käserei. Zur Milch kommen nur Lab, Säuerungsbutter, Salz und Schimmelkulturen. Und auch in anderen Produktionsbereichen verzichtet das Milchwerk auf den Einsatz heikler Chemie und delikater Verfahren: "Zur Desinfektion verwenden wir kein Chlor, sondern Wärme."

In diesen Töpfen nimmt der abgeschöpfte Käsebruch schon Form an; die überschüssige Molke kann ablaufen.
Käsebruch in Formen
Sobald die Molke abgetropft ist, wird der Käse aus den Töpfen vorsichtig aufs Reiferegal umgesetzt.
Mitarbeiter beim Umsetzen von Käse
Weichkäse braucht nur wenige Wochen Reifezeit, bis er sein typisches Aroma entwickelt hat.
Käse auf Reifegittern

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Außer Käse entsteht hier auch Strom

Geßler schätzt Authentizität und Nachhaltigkeit. "Nahrungsmittel sind hier in Deutschland kein Engpass. Da stellt sich für mich die Frage, ob man wirklich alles ausquetschen muss." Seine Antwort darauf hat er längst gefunden. Deshalb unterstützt er "Bio" und deshalb setzt der Ökonom sich für sinnvolles Wirtschaften im Konventionellen ein. "Ich kenne unsere 230 Milchlieferanten alle persönlich." Er weiß, dass sie verantwortungsvoll arbeiten: alle Höfe liegen um Tettnang und in der Region.

Kurze Wege bedeuten hier nicht nur frische Milch, sie stehen auch für ein "Schlüsselproblem", mit dem der Unternehmer sich auseinandersetzt: den Umgang mit Energie und Ressourcen. Seit Jahrzehnten feilt er an passenden Maßnahmen. So produziert der Betrieb mit einem Blockheizkraftwerk rund 30 Prozent seines Strombedarfs selbst. Zudem wird gemessen, gesteuert und gespart: Die Heiz- und Klimaanlagen schalten sich nur an, wenn Mitarbeiter im jeweiligen Raum sind, und Lampen leuchten erst, wenn das Tageslicht nicht mehr ausreicht.

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Sparprogramm für Wärme und Wasser

Die Abwärme aus Motorkühlung und Abgasen speichert ein riesiger Wärmepuffertank (350.000 Liter) und führt sie der Raumklimatisierung und der Milcherhitzung zu. Ebenso nutzt das Unternehmen die Abwärme aus den Kühlaggregaten: Sie dient der Erwärmung des Brauchwassers und der Gebäude. Der Werksneubau am Ortsausgang kommt durch diese Systeme ganz ohne aktive Heizung aus. Sein Wärmebedarf wird sommers wie winters über die wiedergewonnene Wärme gedeckt. Auch das Frischwasser findet mehrfach Verwendung: zur Vorkühlung der Molke, zum Spülen und zuletzt als Vorspülwasser bei Reinigungsbeginn.

Über alle Schritte der Herstellung und während der Reifung wacht die Qualitätssicherung.
Mitarbeiter mit Messsonde am Käse
Die Kontrollen im hauseigenen Labor prüfen Qualität und Geschmack der Käsespezialitäten.
Laborprüfung von Käse
Kein Käse gleicht dem anderen, denn jeder Laib ist ein Unikat.
Mitarbeiterin wiegt Käse

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Ein pflichtbewusster Käsekenner

Sorgfältig verpackt und etikettiert tritt der Käse aus dem Bergpracht-Milchwerk seine Reise in den Handel an.
Mitarbeiterinnen etikettieren Käse

Doch wer an so vielen Fronten kämpft, hat lange Arbeitstage. Allerdings würde der rührige Werksleiter nie so kriegerische Worte für sich wählen: Er macht einfach das, was ansteht. Wenn die Tage dabei lang werden, ist das kein Grund für zusätzliches Reden. Als er noch studierte, in Kempten und Mannheim, da wusste er zwar um die "Option, in den Betrieb daheim einzusteigen", aber der damals 28-Jährige wollte sich eigentlich die Welt noch ein wenig ansehen. An dem Tag jedoch, wo er zu Hause gebraucht wurde, war der Zuverlässige zur Stelle.

"Ich fühle mich sehr verbunden mit meiner Heimat und der Umgebung", bekennt er offen. Die Pflege von Tradition liege ihm am Herzen. Neben seinem Einsatz für die Käserei engagiert Karl-Georg Geßler sich seit 1994 als Vorstand der Musikkapelle Obereisenbach. Er spielt seit seiner Jugend Klarinette. Außerdem ist er Kassier und Schriftführer in der Blutreitergruppe Tettnang. Der Pferdeliebhaber und -halter nimmt jedes Jahr am Blutritt im oberschwäbischen Weingarten teil, einer über die Region bekannten prunkvollen Reiterprozession. Und noch eine Leidenschaft hegt der ruhige Schwabe, er isst gern Käse: "Je würziger, umso lieber."

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Garantiert ökologisch erzeugte Produkte

Wie jeder ökologisch wirtschaftende Betrieb wird auch das Bergpracht-Milchwerk mindestens einmal jährlich auf die Einhaltung der EG-Öko-Verordnung überprüft. Diese Kontrollen führt eine unabhängige, staatlich zugelassene Kontrollstelle durch, bei der das Unternehmen unter der Kontrollnummer D-BW-001-6757-B geführt wird.

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