Wo glückliche Puten im Freien leben
Er liebt die Weite, das Grün, die Tiere: Betriebsleiter Simon Wallner.
Nicht weit von München, mitten in der ländlichen Idylle von Goppertshofen bei Heberthausen liegt der Naturland Hof von Barbara und Simon Wallner. Ein moderner Hof, eine bäuerliche Großfamilie und mit geschwellter Brust stolzieren Tausende von Puten über die weiten Weiden rundherum.
Bei Wallners werden sie artgerecht nach den Regeln des ökologischen Landbaus gehalten. So wird die Umwelt geschont und zugleich entsteht ein Produkt von höchster Qualität.
Die ganze Familie hilft mit
Barbara und Simon Wallner: Modern und offen, sie die Fachfrau für Hauswirtschaft, er staatlich geprüfter Landwirt. Beide verstehen sich als Aufklärer: "Wenn wir die Öffentlichkeit nicht für unsere Produkte begeistern, nicht für Qualität und gesunde Ernährung, dann haben wir als Landwirte keine Chance."
Ihre drei Kinder helfen schon mit, wo es nur geht. Auch die Eltern der Betriebsleiter sind noch gern aktiv, die Oma am liebsten im Hofladen. Zwar hat Großvater Wallner den Wechsel des Sohns zu den Puten anfangs skeptisch beäugt, doch längst ist auch er überzeugt.
Rein wirtschaftlich wäre der Hofladen, das Reich von Barbara Wallner, nicht so wichtig für den großen Betrieb, aber hier treffen die Bauern ihre Kunden, hier blüht der Dialog. Zugleich ist der schmucke helle Laden auch ein Arbeitsraum: Hier wird vorbereitet, was an die Kunden geliefert wird. So hat der Verkauf noch einen weiteren Nutzen.
Nach sechs Wochen Handaufzucht in der "Kinderstube" dürfen die Jungputen in den Offenstall.
Der Familienbetrieb, seit 1995 ökologisch geführt, hat eine langjährige Erfahrung mit der Geflügelaufzucht.
In ihren Kochkursen vermittelt Barbara Wallner die Freude am Kochen mit hochwertigen Nahrungsmitteln.
Sorgfalt bei der Aufzucht der Jungtiere
Putenküken sind in den ersten Lebenswochen extrem anfällig gegenüber Krankheiten. Daher verabreichen die meisten Putenmäster vorbeugend Antibiotika. Solche Maßnahmen sind auf ökologisch geführten Höfen verboten, die Landwirte müssen andere Wege gehen: Auf dem Hof von Simon Wallner werden die Küken die ersten Wochen von Hand gefüttert und mit speziellen Tränken ans Wasser gewöhnt.
Die Premium-Küken kommen allesamt von einem einzigen Partnerbetrieb mit höchsten Qualitätsmaßstäben. Während sie die Anfangszeit im Aufzuchtstall auf Hobelspänen und unter natürlichem Licht verbringen, halten sie sich für den Rest ihres Lebens meistens im Freien auf. "Aber sie können jederzeit in den Stall, ins Warme, denn beides ist wichtig", betont Landwirt Wallner. "Puten brauchen viel Platz, das ist die Kunst", fügt er hinzu. Eine teure und arbeitsintensive Kunst, aber nur dann klappt es mit "Bio". Umgestellt haben die Wallners gleich nach der Hofübernahme im Jahr 1995. "Da dürfen wir uns sicher zu den Pionieren im süddeutschen Raum zählen." Den ersten Pionierschritt hat übrigens Großvater Wallner getan: Er stellte bereits in den 1960er-Jahren seinen Milchviehbetrieb auf Legehennenhaltung um.
Artgerecht gehalten, gefüttert und geschlachtet
Der Tiermist versorgt das Getreide mit Nährstoffen, die einen guten Aufwuchs gewährleisten.
Der Hof umfasst 120 Hektar Fläche, davon sind 80 Hektar gepachtet. Nahezu das gesamte Futter für die Puten-Heerschar wird hier angebaut: 60 Hektar Weizen, 20 Hektar Mais, 20 Hektar Futtererbsen und 20 Hektar Kleegras, mit dem sich der Boden erholen kann – eine ausgeklügelte Fruchtfolge. Zur Ernte kommt ein Lohnunternehmer. Das einzige, was aus eigenem Anbau fehlt, ist Bio-Raps. Den kaufen die Wallners hinzu.
21 bis 24 Wochen wachsen die Öko-Puten auf Wallners Hof heran, konventionelle Artgenossen erreichen im Durchschnitt ein Lebensalter von nur 15 Wochen. Durch die längere Lebensdauer und ausreichend Bewegungsmöglichkeiten entwickeln die Tiere bis zu ihrer Schlachtreife ein festes, feinmarmoriertes Fleisch, sein besonderer Geschmack kann sich entfalten. Alle vier Wochen kommen neue Küken auf den Hof. Dann wird getrennt - in fünf bis sechs Gruppen bzw. in Aufzucht, Mittel- und Endmast.
Auch bei der Schlachtung befolgen die Wallners die Prinzipien des ökologischen Landbaus. Die Puten werden mit Kohlendioxid betäubt, sie schlafen sozusagen, wenn ihre Zeit gekommen ist. Stressfreier geht es nicht. Der Schlachthof liegt nur 80 Kilometer entfernt, ein seltener Glücksfall in diesem Gewerbe. Wallners haben ihn vor Jahren mit Kollegen gemeinsam mit gebaut.
Qualität, die ihren Preis wert ist
Elf bis zwölf Kilo wiegt eine Pute lebend, etwa die Hälfte davon kann verwertet werden: Ein Viertel gibt das begehrte Brustfleisch, ein Viertel ist ideal für Putenwurst. Der Verkaufspreis für Bio-Putenfleisch und -wurst ist um einiges höher als der von konventionell gemästeten Tieren. Die Gründe führt Simon Wallner an: "Das Futter ist doppelt so teuer, der Stall viel größer, die Arbeit anspruchsvoller, der Energiebedarf höher." Wer jedoch Wallners Bio-Putenerzeugnisse probiert hat, hält sich am Preis nicht lange auf. Qualität in Pfanne und Kochtopf und Geschmack auf dem Teller überzeugen seine Kunden.
Barbara Wallner will ihre Philosophie in jeder Hinsicht leben und auf ihre Art vermitteln, zum Beispiel in Kochkursen. Aber nicht einfach nach Rezepten, sondern mit allen Vorarbeiten – alle müssen das Fleisch eigenhändig zerlegen, das Produkt hautnah erleben. Kochen als Königsdisziplin. Und im Mittelpunkt: die Öko-Pute!
Kontrollierte ökologische Putenmast
Wie jeder ökologisch wirtschaftende Betrieb wird auch der Naturland Hof von Familie Wallner mindestens einmal jährlich auf die Einhaltung der EG-Öko-Verordnung und zusätzlich der Naturland Verbandsrichtlinien überprüft. Diese Kontrollen führt eine unabhängige, staatlich zugelassene Kontrollstelle durch, bei der dieser Betrieb unter der Kontrollnummer D-BY-060-152-A geführt wird.
