Ökologie und moderne Molkereitechnologie im Einklang

Ökologie und moderne Molkereitechnologie im Einklang

In der Molkerei wird die Milch nach den Grundsätzen der ökologischen Milchverarbeitung weiterverarbeitet. Dabei haben die schonende Behandlung des Rohstoffs Milch und die Erhaltung ihrer hohen geschmacklichen Qualität neben Sauberkeit und Hygiene oberste Priorität. In Großmolkereien, in denen auch Milch von konventionell betriebenen Höfen verarbeitet wird, müssen selbstverständlich alle Arbeitsgänge (Abholung, Annahme, Verarbeitung, Abpackung) getrennt von der ökologischen Verarbeitung erfolgen. Dies wird z.B. damit erreicht, dass an einem festgelegten Tag nur die Öko-Milch verarbeitet wird.

Einstellen des Fettgehaltes

Der natürliche Fettgehalt der Milch schwankt zwischen 3,8 und 4,4 Prozent. Durch Zentrifugieren wird die Milch aufgetrennt in Magermilch und Milchfett (Rahm). Sie werden separat abgeleitet und dienen als Ausgangsstoffe für die weitere Verarbeitung der Milch. Je nach gewünschter Fettgehaltsstufe wird der Rahm nachträglich wieder hinzugefügt. Überschüssiger Rahm wird zu Butter und Sahne weiterverarbeitet.

Pasteurisieren

Gesetzlich vorgeschrieben ist die Erhitzung der Milch, um Krankheitserreger in der Milch zu reduzieren. Bei der so genannten Pasteurisation wird die Milch für kurze Zeit auf etwa 65 Grad Celsius erhitzt. Dadurch wird auch ihre Haltbarkeit verlängert, das Milcheiweiß wird in seiner Struktur aufgelockert und somit leichter verdaulich. Geschmack und Nährstoffe bleiben jedoch unverändert. Nach der Pasteurisation ist die Milch als Frischmilch gekühlt und ungeöffnet etwa eine Woche haltbar oder sie ist die Basis für die Weiterverarbeitung zu Milchprodukten.

Homogenisieren

Damit sich das Milchfett nicht an der Oberfläche absetzt, wird die Trinkmilch homogenisiert. Die in ihr enthaltenen Fettkügelchen werden dabei auf mechanischem Wege zerkleinert und verteilen sich gleichmäßig in der Milch. Dadurch schmeckt die Milch vollmundiger und ist bekömmlicher. Bio-Molkereien bieten sowohl homogenisierte als auch nicht-homogenisierte Milch an. Bei nicht homogenisierter Bio-Milch bildet sich ein sahniger "Milchpfropf" im Flaschenhals.

Ökologische Prinzipien der Lebensmittelverarbeitung

Die EG-Öko-Verordnung erlaubt nur einen stark begrenzten Einsatz an Zusatzstoffen. Daher sind Innovationsgeist und handwerkliche Fähigkeiten der Molker gefragt, um ökologische Prinzipien mit den Wünschen der Verbraucher zu vereinbaren.

Die Verwendung von gentechnisch hergestellten Zutaten ist in jeder Produktionsstufe ausnahmslos verboten. Es dürfen also keine Enzyme oder Aromen, Kulturen oder Lab (zur Eiweißgerinnung) in der Öko-Milchverarbeitung verwendet werden, die mithilfe gentechnisch manipulierter Mikroorganismen erzeugt wurden. Bei Milch, Joghurt, Quark & Co. in Öko-Qualität können Sie auch sicher sein, dass die Tiere nicht mit Futter aus gentechnisch veränderten Pflanzen gefüttert wurden.

Butterherstellung
Milch ist auch Ausgangsprodukt für die Butterherstellung.