Betriebs-Porträt

Zurwies Frische GmbH

Anton Holzinger vor dem Betriebsgelände
Anton Holzinger hat einen festen Lieferantenstamm für die Zurwies Frische GmbH: ausschließlich Öko-Landwirte aus der Umgebung.

Zurwies Frische GmbH
Luise und Anton Holzinger
Zurwies 11
88239 Wangen

07522 5581
07522 80939

Sehen wo's herkommt

In Zurwies dreht sich alles um die Milch

Nur drei Kilometer Luftlinie von Wangen im Allgäu entfernt liegt der kleine Ort Zurwies, doch von der Nähe der 27.000-Einwohner-Stadt spürt man hier draußen nichts mehr. Kilometerlang zieht sich die Straße durch bucklige Wiesen und stille Waldstücke; sie ist dabei so schmal, dass man sich immer wieder beim Daumen drücken erwischt, es möge bloß kein Gegenverkehr kommen. Aber die wenigen Höfe stehen so vereinzelt, dass ohnehin kaum ein Auto fährt. Allein um die Häuser in Zurwies abzuzählen, braucht es nicht einmal die Finger einer Hand. Und das, obwohl hier ein gutes Dutzend Leute arbeitet. Seit 1899 gibt es am Ort eine Sennerei. Sie stellt heute Bio-Käse her, der nicht nur in der Region, sondern deutschlandweit gefragt ist. Im Jahr 2009 ging daraus die Zurwies Frische GmbH hervor, wo Bio-Quark und andere Bio-Milchprodukte entstehen.

Bio-Milch macht den Unterschied

Anton Holzinger und Richard Kurzweil heißen die beiden Käsemeister, die das Käsereilokal 1990 nach jahrzehntelangem Stillstand zu neuem Leben erweckten. Doch wollten die beiden Feinschmecker nicht nur Käse machen: Weichkäse sollte es sein und zwar in Bio-Qualität. Entsprechend bauten sie die Sennerei um und begeisterten die Milchbauern in der Nachbarschaft für ihr Projekt: die Käserei Zurwies. "Wenn Du guten Käse willst, brauchst Du auch gute Milch", sagt Anton Holzinger. "Und die gibt's nur, wenn das Futter stimmt." Deshalb verzichten die Zurwies-Vertragsbauern nicht nur auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln, sondern auch auf konventionelles Futter und Silage (durch Milchsäuregärung konserviertes Grünfutter). Silage zu füttern, ist im ökologischen Landbau zwar erlaubt, doch bilden sich bei der Herstellung Bakterien, die im Käse weiter arbeiten würden.

Im Umkreis bis maximal 15 Kilometer Entfernung hat Anton Holzinger seine Vertragsbauern gefunden. Sie füttern ihren Kühen nichts weiter als das kräuterreiche Gras ihrer Wiesen und Bergwiesen. Und das hat es in sich, da sie sich allesamt dem Öko-Landbau verschrieben haben: Auf einem Quadratmeter ökologisch bewirtschafteter Grünfläche kommen zwischen 50 und 100 verschiedene Pflanzen vor. In dieser Vielfalt schwelgen die Rinder, die von Mai bis November täglich im Freien sind und sich dort ihren Futterplan selbst zusammenstellen.

Frische Ideen rund um die Milch

Allmählich wurde die alte Sennerei zu eng. Mit dem Zuwachs der Lieferanten von anfangs 13 auf 22 im Jahr 2008 hatte sich die täglich gelieferte Milchmenge von 5.000 auf 10.000 Liter verdoppelt. In den alten Mauern des historischen Gebäudes musste man bald zu viele Kompromisse eingehen, damit die Produktion Schritt halten konnte. "Zu verschachtelt und nicht mehr zeitgemäß", sagt Anton Holzinger, der inzwischen die Sennerei zusammen mit seiner Tochter Luise führt. So entschloss sich die Zurwies-Mannschaft, gegenüber auf der anderen Straßenseite einen Neubau zu errichten, wo seit Mai 2009 gekäst wird. Doch niemand wollte den Altbau ungenutzt lassen. "Da bot es sich an mit abgepackter Ware", erzählt der Käser und gründete noch im selben Jahr ein neues Unternehmen, die Zurwies Frische GmbH. Sie sitzt nun in den alten Räumen und produziert Naturjoghurt, Quark, Magerquark und Schlagsahne.

In der Region erzeugt und frisch verarbeitet

Wie die Käse werden auch diese Waren handwerklich und ohne Zusatzstoffe oder Aromen gefertigt. Jeder Tag beginnt mit der Anlieferung der Milch: Ob Sonne oder Schnee, allmorgendlich fährt der Milchwagen seine Tour und bringt die Milch der Vertragshöfe nach Zurwies. Dann starten beide Betriebe die Produktion. Während im neuen Haus die Käseherstellung anläuft, beginnt gegenüber die Behandlung der Milch mit Joghurtkulturen, ihre Aufrahmung für die Sahne beziehungsweise ihre Fermentierung als erster Schritt auf dem Weg zum Quark. Verpackt in Portionsbecher geht die Ware später in den Handel.

Die nötigen Handgriffe erledigt noch immer dieselbe bewährte Mannschaft. "Eigentlich sind durch den neuen Betrieb eineinhalb neue Arbeitsplätze entstanden", erzählt Anton Holzinger. Da er nun aber die Milch von einer Spedition und nicht mehr von seinen Leuten holen lässt, setzt er seine einstigen Fahrer nun direkt im Betrieb mit ein.

Garantiert ökologisch erzeugte Produkte

Wie jeder ökologisch wirtschaftende Betrieb wird auch die Zurwies Frische GmbH mindestens einmal jährlich auf die Einhaltung der EG-Öko-Verordnung überprüft. Diese Kontrollen führt eine unabhängige, staatlich zugelassene Kontrollstelle durch, bei der unser Betrieb unter der Kontrollnummer D-BW-007-05577-B geführt wird.

Allgäuer Bio-Milchprodukte zum Genießen

In der Zurwies Frische GmbH wird Bio-Milch der Vertragslieferanten zu verschiedenen Milchprodukten verarbeitet. Diese Produkte werden in den Feneberg-Filialen im Allgäu unter der regionalen Bio-Marke VonHier angeboten.

Die Milchprodukte der Zurwies Frische GmbH sowie die Käsespezialitäten aus der Käserei Zurwies sind im betriebseigenen Sennereiladen erhältlich. Außerdem werden sie in Bio-Läden der Region angeboten und kommen über die Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA) deutschlandweit in den Verkauf.

Bio vor Ort