Betriebs-Porträt

Stich Feinkäserei GmbH

Die Feinkäserei Stich verarbeitet die Bio-Milch aus dem Allgäu zu verschiedenen Käsespezialitäten.

Stich Feinkäserei GmbH
Laurent Stich
Hauptstraße 2
87674 Ruderatshofen

08343 9239-0
08343 9239-29

www.kaeserei-stich.de

Sehen wo's herkommt

 

Heute wie vor 100 Jahren

In Ruderatshofen scheint die Welt noch in Ordnung. Charmant und fast ein bisschen verschlafen zeigt sich das Dorf im Ostallgäu. Rundherum nichts als Grün: Es sind die Weiden der Bauern, die hier in der Gegend traditionell Milchvieh halten. Alte Höfe, Kirchturm, Dorfgasthof, Schule und Kindergarten, prägen den Ort, das Dorfleben funktioniert. Und mittendrin gibt es seit über 100 Jahren eine Sennerei. Klein, aber oho: Die Feinkäserei Stich produziert seit 1895 Käseköstlichkeiten – die sich heute deutschlandweit und sogar bis nach Amerika einen Namen gemacht haben.

Ihr Erfolg beruht auf alter handwerklicher Tradition und den sorgsam abgestimmten Rezepten, die seit vier Generationen von Familie Stich gehütet werden, nicht zuletzt auf der guten Milch, die ausschließlich von Betrieben aus dem Dorf kommt sowie vom zehn Kilometer entfernten Frankenried. Und das schon so lange, wie es die Sennerei gibt. "Die Lieferanten kenne ich alle persönlich", sagt Laurent Stich, der das Traditionsunternehmen seit dem Ende der 1990er-Jahre führt. "Es sind die gleichen Familien wie schon vor 100 Jahren."

Wo Handarbeit so richtig zählt

Zwar ticken die Uhren hier anders, doch stehen geblieben ist die Zeit nicht. Computer, Edelstahl und aktuelle Technik haben längst in der Käserei Einzug gehalten. Denn auch wenn altes Handwerk doppelt zählt, so wird doch zeitgemäß gearbeitet. Dabei treibt die Käser aber nicht der Wunsch, so viel wie möglich aus allem herauszuholen, sondern eine ganz eigene Philosophie: "Milch ist ein hervorragender Grundstoff", erzählt Laurent Stich und betont: "Es macht einfach Spaß, dieses hochwertige Lebensmittel weiter zu veredeln."

Zum Beispiel zu Bio-Romadur: Seinen verlockend rot-gelben Teint bekommt er während der Reifung durch Bakterien. "Die geben wir nicht zu, die haben wir im Haus", erzählt der Käsekenner bei einer Führung. Im Haus sind überall fleißige Hände am Werk: Eine 30-köpfige Mannschaft verkäst in den verwinkelten Räumen und Hallen tagtäglich um die 30.000 Liter Milch. Sie sorgen dafür, dass aus Milch der Käsebruch entsteht, dieser in die richtige Form kommt und am nächsten Tag sein Salzbad erhält. Von dort tragen sie ihn in den Reifungskeller, wo er bis zu drei Wochen lagert – allerdings nicht ohne Streicheleinheiten: Jeden zweiten Tag wird der Romadur gewendet und mit Salzwasser geschmiert. Das tut nicht nur dem Käse gut, sondern auch den Händen; der beste Beweis sind die Finger des Meisters...

Wir wollen guten Käse machen

Wenn der Käse reif ist, erfolgt eine letzte Qualitätskontrolle und dann geht es ab in den Verkauf: in die Käseläden der Region und die Lebensmittelgeschäfte, auf Wochenmärkte und in den hauseigenen Käserei-Laden. So manches Stück reist bis nach Norddeutschland oder in die Vereinigten Staaten. Auch der Internet-Shop und die hauseigene Käse-Stube kurbeln den Umsatz an. Dabei ist Abwechslung garantiert, denn der Romadur hat sieben Geschwister: Neben Land- und Bergkäse gibt es Sorten wie Camembert, Brie, Tilsiter und Rohrkäse. Außerdem tüfteln die Käser immer wieder neue Kreationen aus, dann kommen Bärlauch, Chili und Ideen ins Spiel.

"Die Nachfrage ist da", sagt Laurent Stich zufrieden. Doch Wachsen und Intensivieren, das möchte er nicht. So gibt es im Haus zwar modernes Equipment, doch die ganze Mannschaft ist überzeugt: "Hier zählen die Menschen, nicht der Knopfdruck" – wieder ein Stück Philosophie. Gleiches gilt für Tier und Boden: Der Gedanke, hier das Meistmögliche herauszuholen, löst nur ablehnendes Kopfschütteln aus. "Wir schätzen den artgerechten Umgang, haben Respekt vor der Natur." Die Käser wollen "nicht extrem viel, sondern extrem guten Käse" herstellen. Dass ihnen das gelingt, zeigt so manche Auszeichnung. Die Wände im Haus tragen einige davon, von DLG-Urkunden bis zu Medaillen der Käse-Olympiade in Oberstdorf.

Garantiert ökologisch erzeugte Produkte

Wie jeder ökologisch wirtschaftende Betrieb wird auch die Feinkäserei Stich mindestens einmal jährlich auf die Einhaltung der EG-Öko-Verordnung überprüft. Diese Kontrollen führt eine unabhängige, staatlich zugelassene Kontrollstelle durch, bei der unser Betrieb unter der Kontrollnummer DE-BY-006-10946-B geführt wird.

Im Einsatz für die Region und die Milch

Mitte der 1990er-Jahre erhielt das Unternehmen die Bioland-Zertifizierung. Seither schmückt das Zeichen etliche Käselaiber. Auch darüber hinaus engagiert sich das Haus für die Umwelt: "Wir gehen allgemein sparsam mit den Ressourcen um", unterstreicht Laurent Stich. Zum Beispiel setzt die Käserei in der Herstellung Wärmeschaukeln ein: Die warme Molke wird gekühlt im Austausch mit der kalten Milch – das reduziert den Energieverbrauch. Kurze Wege gehören ebenso zum Umweltansatz wie die Arbeit mit Rohstoffen aus der Region und der regional orientierte Absatz.

Die Liebe zur Heimat und zum Käse schlägt sich auch in der Freizeit nieder: Laurent Stich bringt sich im Milchwirtschaftlichen Verein Allgäu-Schwaben ein und ist aktives Mitglied im Verband der Bayerischen privaten Milchwirtschaft; schließlich will er "am Ball bleiben". Daneben engagiert er sich als Ortsvorsitzender der CSU und im Maibaum- sowie im Schützenverein.

Feiner Bio-Käse - von Hand gefertigt

In der Feinkäserei Stich wird Bio-Milch der Vertragslieferanten zu verschiedenen Käsespezialitäten verarbeitet. Romadur und Allgäuer Romadur, Camembert, "Der Rote" und "Roorkäsle" werden in den Feneberg-Filialen im Allgäu unter der regionalen Bio-Marke VonHier angeboten.

Die handgefertigten Käse sind auch im betriebseigenen Käserei-Laden erhältlich.

Käse kennenlernen, kaufen und genießen

Käserei-Führungen sind nach Anmeldung möglich.

Öffnungszeiten des Käse-Verkaufs

  • Montag bis Freitag 7.30 bis 12.00 Uhr
  • Montag bis Mittwoch 13.30 bis 17.00 Uhr, Donnerstag und Freitag 13.30 bis 18.00 Uhr
  • Samstag 7.30 bis 12.00 Uhr

Öffnungszeiten der Gaststätte "Käse-Stube"

  • Mittwoch bis Samstag ab 17.00 Uhr, Feiertage geschlossen
  • Für Gruppen und Busse spezielle Öffnungszeiten auf Anfrage

Bio vor Ort