Betriebs-Porträt

Silvia und Manfred Kaltenbrunner

Betriebsleiterehepaar mit Pilzen
Silvia und Manfred Kaltenbrunner haben sich auf die ökologische Zucht von Speisepilzen spezialisiert.

Silvia und Manfred Kaltenbrunner
Im Ried 2
78351 Bodman-Ludwigshafen

07773 5075
07773 7096

Sehen wo's herkommt

 

Im Reich der Pilze

Wenn es um Shiitake geht, lässt Manfred Kaltenbrunner Sätze wie "heute nicht asiatisch!" nicht gelten. Seit Jahrzehnten baut der Gärtner Bio-Pilze an und kennt sich vor allem mit dieser köstlichen Sorte aus. Ob zu Spaghetti, Suppe, Spargel oder Fisch – überall passt der Pilz dazu. Für den Anfang rät der Fachmann: "in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und dann ablöschen". Von diesem Rezept ausgehend, empfiehlt er, die Phantasie spielen zu lassen.

Gekühlt ist der Shiitake gut lagerbar. "Und die weißen Pünktchen auf dem Hut sind normal"; kein Schimmel, sondern ein Qualitätsmerkmal. Das Abwaschen fällt sogar weg, denn der Pilz wächst ganz ohne Erde auf einem speziellen Substrat. Die Ballen bestehen vor allem aus Sägemehl und sind zirka so groß wie zwei Milch-Packungen. Der Pilzzüchter bezieht sie von einem spezialisierten Öko-Betrieb aus Hessen: 4.000 Stück pro Durchgang, 20.000 im Jahr. Wenn sie bei ihm eintreffen, sind sie bereits mit Kulturen geimpft.

Tauchbäder und Ernte-Wellen

Der Pilz steckt also schon im Substrat und dort bleibt er fünf bis sechs Monate. "Das Myzel muss das Holz aufschließen", und dazu steckt Kaltenbrunner die Blöcke bei 22 bis 24 Grad Celsius in den Reiferaum. Zunächst ist überhaupt nichts zu sehen, denn das Myzel sind nur fadenförmige Zellen. Was gängig als Pilz bezeichnet wird, ist eigentlich nur der Fruchtkörper. Sommer wie Winter müssen die Temperaturen im Reiferaum konstant sein, damit die Kulturen gut gedeihen. Noch umhüllt sie eine Plastiktüte; zum Schutz und wegen des stabileren Klimas. Doch im Anschluss an die Reifephase geht es ab in den Kulturraum und dann läuft alles ganz schnell.

"Jetzt bringt man das Myzel dazu, dass es Fruchtkörper bildet", erzählt der Experte. Viel ist dafür nicht nötig, schon eine kleine Veränderung genügt: Zum Beispiel würde die Bewegung durch den Transport bereits ausreichen, um das "jetzt geht’s los" zu vermitteln. Kaltenbrunner setzt auf die geänderte Temperatur und eine andere Luftfeuchte: Hell ist es in seinen Gewächshäusern und angenehm warm. Eine per Computer gesteuerte Nebelanlage bewirkt, dass die Pilze bei optimaler Luftfeuchte heranwachsen können.

Nach zehn bis 14 Tagen ernten der Gärtner und seine Frau Silvia die erste Charge. Ist die Ernte-Welle vorüber, folgen drei Wochen Ruhe, die für die Pilze durch ein ausgiebiges Wasserbad ihr jähes Ende finden. Durch diesen erneuten Reiz beginnt abermals eine Zeit der Fruchtkörperbildung und wieder kann nach zwölf bis 14 Tagen geerntet werden. Oft gelingt sogar noch eine dritte Ernte-Welle, erst dann geben die Substrate nichts mehr her.

Sie kommen auf den Kompost oder in die Trocknung. "Getrocknet kann ich sie gut zum Heizen nutzen", berichtet Manfred Kaltenbrunner, der durch die Umstellung auf alternative Energien fast komplett vom Öl weggekommen ist. "Wir heizen mit Holz und diesen Substraten." Indem er im Gewächshaus abermals kleinere "Häuser" errichtet (Haus-im-Haus), spart er Energie, denn die zu heizende Fläche wird dadurch kleiner. Demselben Ziel dienen die Tischheizungen, die seine Kulturen über Warmwasserschläuche direkt und ohne Verluste mit Wärme versorgen.

Immer schauen und sofort reagieren

Die Arbeit in der Gärtnerei hat sich das Paar so getaktet, das es täglich ernten kann. Doch damit das klappt, "muss man sehr hinterher sein". Zahlreiche Faktoren gelte es zu beachten, die zudem auf recht "diffizile" Weise ineinandergreifen. Das beginnt beim Klima und der Sauberkeit in den Reife- und Kulturräumen und reicht bis zu dem Trick mit dem kalten Wasser, um die zweite und dritte Ernte-Welle anzuschieben. "Pilze brauchen viel Erfahrung und Aufmerksamkeit."

Als Manfred Kaltenbrunner 1986 damit begonnen hat, widmete er ihnen vor allem Enthusiasmus. "Ich hätte nicht gedacht, dass es einen so langen Atem braucht." Die Experimente im Garten zusammen mit einem Freund hatten dem damaligen Jura-Studenten Spaß gemacht. Zudem habe er eine Marktchance gesehen. Doch: "Der Anfang war schwierig."

Rat holen konnte er sich zunächst nur bei der Firma, die ihm die Substratballen liefert, sowie in Büchern und bei der Forschungsanstalt in Krefeld. "Aber nur Anhaltspunkte, die eigene Erfahrung ist unersetzlich." Betriebe wie seiner waren rar gesät, schon gar im Öko-Bereich.

Ein bisschen "Hitzefrei" im Sommer

Die Pilzkulturen, die so in dem 2.000 Quadratmeter großen Gewächshaus heranwachsen, gelten nicht nur unter Menschen als Delikatesse. Auch unter den Schnecken der Umgebung hat sich das gute Aroma herumgesprochen. Doch als Öko-Landwirt setzt Kaltenbrunner hier keine Chemie ein, sondern sammelt die ungebetenen Gäste von Hand ab. "Zum Glück halten die Substratballen alle anderen Schädlinge fern." Außerdem gilt der Shiitake als robuster Pilz: "Er schützt sich selbst, indem er eine eigene Schutzschicht auf dem Substrat bildet."

Anders beim Kräuterseitling: Hier finden sich vor allem an warmen Sommertagen gern Fliegen zur Verkostung ein. Aber Kaltenbrunner will gegen die ungebetenen Gäste nicht mit Giftstoffen vorgehen, denn als Bio-Bauer verzichtet er komplett auf chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel. Deshalb baut er diese Pilze im Sommer gar nicht erst an. Ohnehin läuft die Produktion in den heißen Monaten auf Sparflamme, denn die Gewächshäuser sind dann zu heiß. Diese Pause genießt das Paar: "Das ist das Schöne am Beruf."

Trotzdem liefern die beiden auch in dieser Zeit. Vor allem die Wochenmärkte lassen sie sich nicht nehmen – wegen des Austauschs: "Dann treffen wir unsere Stammkunden, bekommen eine Menge Feedback und viele geben ihre Bestellungen auf." Das direkte Gespräch zählt immens: "Nur hier erfahren wir, ob's gut war oder nicht." Von ihrem Betrieb in Bodman am nordwestlichen Ende des Bodensees fahren die zwei dazu nach Überlingen und Konstanz.

Erst einmal nur drei Kulturen

Heute bewirtschaften Silvia und Manfred Kaltenbrunner neun Gewächshäuser, die abwechselnd mit Kulturen belegt werden. Auch diese Wechsel sind Teil des ökologischen Arbeitens, denn sie erschweren das Ausbreiten von Krankheiten und Schädlingen. Für das Desinfinzieren der Räume nutzt das Gärtnerpaar Heißdampf.

Was sonst bei Bio-Pilzen anders als im Konventionellen läuft, ist zum Beispiel die Behandlung der Substrate: "Die Ballen, die wir nutzen, sind mit Dampf steril gemacht, auf keinen Fall durch chemisches Behandeln." Dadurch werden Keime und Schimmelpilze abgetötet, die später den Kulturpilzen schaden könnten. Auch konventionell angebautes Stroh kommt als Substrat nicht in Frage, zu groß ist laut Kaltenbrunner die Gefahr, dass es belastet sein könnte.

So suchen die zwei Pilzanbauer immer wieder Wege, ihre sensiblen Schützlinge auf dem Öko-Weg zum Gedeihen zu bringen. Was bei Shiitake schon gut klappt, bereitet ihnen bei Kräuterseitling und Maitake (Klapperschwamm) noch manches Kopfzerbrechen; da bleibt es vorerst bei diesen drei Kulturen. Aber auf einer Ecke im Gewächshaus experimentiert Manfred Kaltenbrunner ständig weiter, um stabile Sorten zu finden und einen Weg, sie erfolgreich zu kultivieren.

Garantierte Bio-Qualität, der Sie vertrauen können

Wie jeder ökologisch wirtschaftende Betrieb wird auch unser Bio-Hof mindestens einmal jährlich auf die Einhaltung der EG-Öko-Verordnung überprüft. Diese Kontrollen führt eine unabhängige, staatlich zugelassene Kontrollstelle durch, bei der unser Betrieb unter der Kontrollnummer DE-BW-006-14053-A geführt wird.

Bio-Pilze "mit Gesicht" für das VonHier-Sortiment

Silvia und Manfred Kaltenbrunner bauen Pilze nach ökologischen Richtlinien an, vor allem Shiitake, Kräuterseitling und Maitake.

Die Shiitake-Pilze vermarkten sie an die Feneberg Lebensmittel GmbH. Das Unternehmen aus Kempten im Allgäu bietet die Bio-Pilze "mit Gesicht" in den Feneberg-Filialen unter der regionalen Bio-Marke VonHier an.

Einen Teil ihrer Pilze verkaufen die Kaltenbrunners auch ab Betrieb und Wochenmärkten.

Ab-Hof-Verkauf

nach telefonischer Vereinbarung

Marktstand

  • Wochenmarkt Konstanz: jeden Samstag
  • Bauernmarkt Überlingen: jeden Samstag

Bio vor Ort