Betriebs-Porträt

Feneberg Bäckerei

Feneberg Bäckerei
Reiner Wohllebe
Sportplatzweg 14
87471 Durach

0831 56408-0
0831 56408-90

Sehen wo's herkommt

 

Modern backen – mit Gefühl

Von außen zeigt sie sich als sachlicher, schnörkelloser Gewerbebau. Innen aber zählen Handwerkskunst und Leidenschaft. Die Feneberg-Bäckerei in Durach am südlichen Ortsrand von Kempten gehört zu den modernsten Bäckereien im Allgäu. Sie liegt direkt an der Duracher Ortsumgehungsstraße, ihre langen Fronten erstrecken sich auf etwa 100 mal 50 Metern.

Auch wenn diese Fronten kaum Einblick gewähren – was innen passiert, kann sich sehen lassen: Auf den ersten Blick bestimmen Edelstahl, Technik und computergesteuerte Anlagen das Bild, aber auf den zweiten fallen sofort die Menschen auf, die das Haus mit Leben füllen. "Alles, was körperlich schwer ist, nehmen uns Maschinen ab", erklärt der Leiter der Bäckerei, Reiner Wohllebe. "Doch das Steuern der Backprozesse, das Eingreifen, Fühlen, Empfinden, das machen unsere Bäcker."

Welche Zutaten dürfen ins Brot?

Was er damit meint, ist leicht erklärt. „Wir backen Klartext“, sagt die Feneberg-Mannschaft gern. Das heißt, die Bäckerei verzichtet durchweg auf industriell hergestellte Backmischungen. Und das, obwohl sie heute sehr verbreitet und als Backhilfen gefragt sind.

Fachmann Wohllebe hat seine eigene Meinung: "Je mehr wir uns mit Backhilfsmitteln beschäftigt haben, desto überzeugter waren wir, sie nicht mehr zu verwenden." Zwar sind die künstlichen Zusatzstoffe wie Enzyme, Emulgatoren oder Stabilisatoren von der EU zugelassen und gelten als unbedenklich. "Aber das ist einfach nicht unser Ding! Wir wollen zurück zum Ursprünglichen." Deshalb verwendet die Feneberg-Bäckerei seit 2011 nur natürliche Zutaten: "Eben das, was gutes Brot ausmacht, also Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürze."

So kommt Leben in den Teig

Weil aber keine Backhilfsmittel mehr regulierend wirken, muss der Mensch das Steuern übernehmen: fühlen, empfinden und eingreifen – so, wie es Reiner Wohllebe beschreibt. "Da muss jeder Handgriff sitzen", betont der Experte und nennt als ein Beispiel die Mikro-Organismen im Teig. "Die reagieren ganz anders." Wer die Biologie mehr arbeiten lasse, müsse hoch präzise sein und viele Faktoren berücksichtigen.

In einem natürlichen Sauerteig zum Beispiel wirken Milchsäurebakterien und Hefen. Ihre Stoffwechselprodukte lockern den Teig, prägen seinen Geschmack und machen ihn haltbarer. Je nach Stand- und Reifezeit, Temperaturen und Luftfeuchtigkeit entwickeln sich die Mikro-Organismen allerdings anders. Darauf haben die Bäcker ein Auge: Sie müssen ihre Mehle genau kennen und wissen, wie die Zutaten reagieren, auch wie sich die Teige entwickeln.

Gearbeitet wird fast rund um die Uhr

"Das alles dauert ohne Backmittel zwar länger, es fordert Zeit und viel Aufmerksamkeit. Aber am Ende haben wir ein prima Gebäck", ist Wohllebe überzeugt. Tagtäglich produziert die Mannschaft in Durach etwa 14 Tonnen frische Brote, Semmeln und Kuchen; das entspricht elf voll gepackten LKW. Damit beliefert die Bäckerei das Allgäu und einige Nachbarregionen: von Lindau am Bodensee bis Erding nordöstlich von München, von Riezlern im Kleinwalsertal bis Ulm an der Donau.

Rund 150 Mitarbeiter, darunter neun Bäcker- und zwei Konditormeister, arbeiten in der Feneberg-Bäckerei, und so ist fast rund um die Uhr Leben im Haus. Gebacken wird in drei Schichten vom späten Nachmittag bis etwa 3 Uhr nachts. Die Mitarbeiter in der Produktion setzen Vorteige an, schneiden Früchte auf, belegen Kuchenschnitten, kontrollieren und steuern die Maschinen und bereiten schließlich das Gebäck für den Transport vor. Auch das Entwickeln neuer Produkte gehört zu ihren Aufgaben. "Ein toller Erfolg sind unsere Krusti", nennt Wohllebe nur ein Beispiel.

Bio-Backwaren in Verbandsqualität

Erfolgreich sind auch die vielen Bio-Produkte, die die Feneberg Bäckerei seit 2001 herstellt und unter der Marke "VonHier" verkauft. Dazu gehören das VonHier-Krustikal, eine Krusti-Spezialität von urigem Geschmack, und das VonHier-Dinkelvollkornbrot. Höhepunkte im VonHier-Programm sind auch das VonHier-Butter- und das -Vollkorntoastbrot.

Die Zutaten für das VonHier-Sortiment kommen aus ökologischer Erzeugung. Das heißt, alle Lieferanten, vom Getreidebauern bis zur Mühle, die die Mehle mahlt, erfüllen die EU-Öko-Kriterien. Mehr noch: Sie arbeiten nach den wesentlich strengeren Vorgaben von Öko-Verbänden wie Bioland und Naturland. Das bedeutet zum Beispiel, dass die Bauern ihr Getreide ohne chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel anbauen, und dass die Müller ihr Mehl nicht mit chemisch-synthetischen Substanzen behandeln.

Bio bedeutet auch kurze Wege

Noch etwas macht das VonHier-Programm aus: Die Lieferanten kommen alle aus dem Umkreis der Bäckerei und liegen maximal 100 Kilometer entfernt. "Wir haben hier doch alles!", sagt Reiner Wohllebe über den Reichtum der Gegend. "Wozu die Zutaten weit herkarren?" Ausnahmen bestehen nur bei Kleinstmengen wie Salz. Das wird zwar ökologisch hergestellt, kommt aber von Natur aus nicht in der Region vor.

Ohne Backhilfsmittel zu backen, bedeutet natürlich auch eine Herausforderung: "Da steckt viel Grübeln und Ausprobieren drin." Für das VonHier-Toastbrot zum Beispiel verwenden Wohllebe und seine Mannschaft frische Milch: "Die bringt Leben ins Brot." – Gemeint sind Mikro-Organismen: "Sie machen den Teig volumiger." Eine weitere Zutat ist VonHier-Apfelessig, "ein idealer Schimmelschutz". Wenn Wohllebe von solchen "Tricks" erzählt, taucht unweigerlich das Bild vom "Backen wie zu Omas Zeiten auf". Doch es entspricht der zeitgemäßen Arbeit in einer modernen Bäckerei.

Frische VonHier-Backwaren und VonHier-Toastbrot

Die Feneberg-Bäckerei in Durach backt verschiedene VonHier-Brote wie VonHier-Krustikal, Dinkelvollkorn-Brot und Dinkel-Baguette, ebenso VonHier-Semmeln und Dinkelsemmeln sowie zwei Sorten VonHier-Toastbrot. Diese Backwaren verkauft Feneberg vor allem im Allgäu und den angrenzenden Regionen: in den eigenen Bäckerei-Filialen und in den Filialen der Landbäckerei Sinz. Das VonHier-Logo garantiert, dass die Backwaren regional und ökologisch erzeugt wurden.

Bio vor Ort