Feneberg Bäckerei

Was er damit meint, ist leicht erklärt. „Wir backen Klartext“, sagt die Feneberg-Mannschaft gern. Das heißt, die Bäckerei verzichtet durchweg auf industriell hergestellte Backmischungen. Und das, obwohl sie heute sehr verbreitet und als Backhilfen gefragt sind.

Fachmann Wohllebe hat seine eigene Meinung: "Je mehr wir uns mit Backhilfsmitteln beschäftigt haben, desto überzeugter waren wir, sie nicht mehr zu verwenden." Zwar sind die künstlichen Zusatzstoffe wie Enzyme, Emulgatoren oder Stabilisatoren von der EU zugelassen und gelten als unbedenklich. "Aber das ist einfach nicht unser Ding! Wir wollen zurück zum Ursprünglichen." Deshalb verwendet die Feneberg-Bäckerei seit 2011 nur natürliche Zutaten: "Eben das, was gutes Brot ausmacht, also Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürze."

Weil aber keine Backhilfsmittel mehr regulierend wirken, muss der Mensch das Steuern übernehmen: fühlen, empfinden und eingreifen – so, wie es Reiner Wohllebe beschreibt. "Da muss jeder Handgriff sitzen", betont der Experte und nennt als ein Beispiel die Mikro-Organismen im Teig. "Die reagieren ganz anders." Wer die Biologie mehr arbeiten lasse, müsse hoch präzise sein und viele Faktoren berücksichtigen.

In einem natürlichen Sauerteig zum Beispiel wirken Milchsäurebakterien und Hefen. Ihre Stoffwechselprodukte lockern den Teig, prägen seinen Geschmack und machen ihn haltbarer. Je nach Stand- und Reifezeit, Temperaturen und Luftfeuchtigkeit entwickeln sich die Mikro-Organismen allerdings anders. Darauf haben die Bäcker ein Auge: Sie müssen ihre Mehle genau kennen und wissen, wie die Zutaten reagieren, auch wie sich die Teige entwickeln.

"Das alles dauert ohne Backmittel zwar länger, es fordert Zeit und viel Aufmerksamkeit. Aber am Ende haben wir ein prima Gebäck", ist Wohllebe überzeugt. Tagtäglich produziert die Mannschaft in Durach etwa 14 Tonnen frische Brote, Semmeln und Kuchen; das entspricht elf voll gepackten LKW. Damit beliefert die Bäckerei das Allgäu und einige Nachbarregionen: von Lindau am Bodensee bis Erding nordöstlich von München, von Riezlern im Kleinwalsertal bis Ulm an der Donau.

Rund 150 Mitarbeiter, darunter neun Bäcker- und zwei Konditormeister, arbeiten in der Feneberg-Bäckerei, und so ist fast rund um die Uhr Leben im Haus. Gebacken wird in drei Schichten vom späten Nachmittag bis etwa 3 Uhr nachts. Die Mitarbeiter in der Produktion setzen Vorteige an, schneiden Früchte auf, belegen Kuchenschnitten, kontrollieren und steuern die Maschinen und bereiten schließlich das Gebäck für den Transport vor. Auch das Entwickeln neuer Produkte gehört zu ihren Aufgaben. "Ein toller Erfolg sind unsere Krusti", nennt Wohllebe nur ein Beispiel.

Erfolgreich sind auch die vielen Bio-Produkte, die die Feneberg Bäckerei seit 2001 herstellt und unter der Marke "VonHier" verkauft. Dazu gehören das VonHier-Krustikal, eine Krusti-Spezialität von urigem Geschmack, und das VonHier-Dinkelvollkornbrot. Höhepunkte im VonHier-Programm sind auch das VonHier-Butter- und das -Vollkorntoastbrot.

Die Zutaten für das VonHier-Sortiment kommen aus ökologischer Erzeugung. Das heißt, alle Lieferanten, vom Getreidebauern bis zur Mühle, die die Mehle mahlt, erfüllen die EU-Öko-Kriterien. Mehr noch: Sie arbeiten nach den wesentlich strengeren Vorgaben von Öko-Verbänden wie Bioland und Naturland. Das bedeutet zum Beispiel, dass die Bauern ihr Getreide ohne chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel anbauen, und dass die Müller ihr Mehl nicht mit chemisch-synthetischen Substanzen behandeln.

Noch etwas macht das VonHier-Programm aus: Die Lieferanten kommen alle aus dem Umkreis der Bäckerei und liegen maximal 100 Kilometer entfernt. "Wir haben hier doch alles!", sagt Reiner Wohllebe über den Reichtum der Gegend. "Wozu die Zutaten weit herkarren?" Ausnahmen bestehen nur bei Kleinstmengen wie Salz. Das wird zwar ökologisch hergestellt, kommt aber von Natur aus nicht in der Region vor.

Ohne Backhilfsmittel zu backen, bedeutet natürlich auch eine Herausforderung: "Da steckt viel Grübeln und Ausprobieren drin." Für das VonHier-Toastbrot zum Beispiel verwenden Wohllebe und seine Mannschaft frische Milch: "Die bringt Leben ins Brot." – Gemeint sind Mikro-Organismen: "Sie machen den Teig volumiger." Eine weitere Zutat ist VonHier-Apfelessig, "ein idealer Schimmelschutz". Wenn Wohllebe von solchen "Tricks" erzählt, taucht unweigerlich das Bild vom "Backen wie zu Omas Zeiten auf". Doch es entspricht der zeitgemäßen Arbeit in einer modernen Bäckerei.