Diener feiner Speisen, der Gesundheit und der Gerüchteküche

Gewürze enthalten ätherische Öle, Bitterstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Fermente und viele andere Substanzen, die Duft, Aroma und Geschmack beeinflussen. Je nach Inhaltsstoffen haben Kräuter und Gewürze eine beruhigende, stimulierende, verdauungsfördernde oder antiseptische Wirkung. Zwiebeln und Knoblauch beispielsweise regen die Bildung von Gallenflüssigkeit an, wodurch die Fettverdauung gefördert wird. Ätherische Öle und Scharfstoffe im Ingwer wirken krampflindernd und erzeugen im Magen eine wohlige Wärme; die in Gemeiner Schafgarbe enthaltenen Bitterstoffe sorgen für eine optimale Verwertung der Nahrung. Die geschmackliche Wirkung von Kräutern und Gewürzen beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen.

Gewürze dienen auch der Konservierung von Lebensmitteln; hier sind zum Beispiel Salz, Chili und Rosmarin zu nennen. Auch die Verbesserung des Geschmacks von faden oder gar verdorbenen Lebensmitteln zum Beispiel durch Rosenwasser oder Orangenblüten hat immer schon eine Rolle gespielt, ebenso wie die Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten durch den Zusatz von Vanille.

Die über Jahrhunderte als Aphrodisiakum geltende Muskatnuss wurde in Europa als Liebesamulett getragen. Und ob Nelken vielleicht tatsächlich der Infektionsprophylaxe gegen die Pest dienten wie noch heute als bewährtes Mittel gegen Zahnschmerzen? Wer weiß?

„Was braucht der Mensch zu sterben, wenn Salbei in seinem Garten wächst?“ „Der, welcher Salbei hat, mich wundert, dass er stirbt.“ „Hustet jemand auf der Brust so, dass er in ihr zuerst Schmerz empfindet, so nimm Salbei und Liebstöckel zu gleichen Teilen, doppelt so viel Fenchel wie von beiden zusammen und lege dies so lange zusammen in guten Wein, bis dieser Wein den Geschmack davon angenommen hat, erwärme dann nach Entfernung der Kräuter den Wein und trinke ihn warm nach dem Essen, bis du wieder gesund wirst.“ - Es gibt zahlreiche Zitate, in denen die heilende Wirkung von Salbei beschrieben wird. Der Salbei ist eine ausgesprochene Sonnenpflanze. Er duftet nur bei Sonnenlicht und sein Ölgehalt steigert sich an warmen Sonnentagen um das Vielfache. Ihm wird eine nervenstärkende, schmerzlindernde und entzündungshemmende Wirkung nachgesagt.

„Ein guter Koch ist ein halber Arzt", lautet ein altes Sprichwort. Und Süßholz mache den Sinn mild und erhelle die Augen. Auf die Heilkraft von Gewürzen wies schon im 12. Jahrhundert die Äbtissin und Ärztin Hildegard von Bingen hin. Geriebene Muskatnuss vermischt mit pulverisiertem Zimt und zerstoßenen Gewürznelken "dämpft die Bitterkeit des Herzens und deines Sinnes, und es öffnet dein Herz und deine stumpfen Sinne, und es macht deinen Geist fröhlich", schrieb Hildegard von Bingen. Geraspelte Muskatnuss erzeugt in großen Mengen euphorische Stimmung, in Überdosierung ist sie ein Rauschmittel. "Reines Wissen und reinen Verstand" bereite der Lavendel, dessen Duft sich gerne in der Wäsche ausbreitet (lat. lavare: waschen). Bei Lavendel wurde eine entspannende Wirkung wissenschaftlich nachgewiesen.

Tatsächlich wirken Kräuter und Gewürze je nach Zusammensetzung der Inhaltsstoffe im menschlichen Körper unterschiedlich. So wirkt beispielsweise Basilikum ebenso appetitanregend wie gegen Nervosität. Eine nervenberuhigende Wirkung geht – wenn auch meist unabsichtlich – mit der Verwendung von Dill einher. Dagegen kann man zu Knoblauchgeruch stehen wie man will; die blutdrucksenkende Wirkung von Knoblauch ist fast immer erwünscht. Schon immer wird Knoblauch als Heilmittel eingesetzt. Bei regelmäßigem, vorbeugendem Verzehr besitzt frischer Knoblauch erwiesenermaßen außergewöhnliche medizinische Qualitäten.