Das Edelste, was eine Kakaobohne werden kann

Das Edelste, was eine Kakaobohne werden kann

Auf das Fermentieren und Trocknen des Rohkakaos im Ursprungsland folgen der Transport nach Europa und hier die weiteren Verarbeitungs- und Veredelungschritte.

Beim Rösten entfaltet sich in den Kakaobohnen der typische Kakaogeschmack. Dann werden die Bohnen von den Schalenteilchen getrennt und in Mühlen und Walzwerken immer feiner zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaobohnen aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Durch die Reibung beim Mahlvorgang erwärmen sich alle Bestandteile, und die Zellbruchstücke verbinden sich mit Stärke-und Eiweißteilchen zur Kakaomasse, der Basis für die eigentliche Schokoladenherstellung.

Zur Herstellung von Schokolade kommen zur Kakaomasse als weitere Zutaten Milch und Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Sahne - je nachdem, ob eine Zartbitter-Schokolade oder eine Vollmilch-Schokolade entstehen soll. Für weiße Schokolade wird nur Kakaobutter verarbeitet, die Kakaomasse fehlt. Diese Hauptbestandteile stammen für Öko-Schokolade vorschriftsmäßig aus ökologischer Erzeugung.

Nun wird die Mischung fein gemahlen und hauchdünn gewalzt - ein Vorgang, der Zeit kostet. Doch diese Zeit investieren die Hersteller von Öko-Schokolade gerne in ihre Produkte. Denn: Je kleiner die Korngröße der Bestandteile ist, desto feiner schmeckt auch später die Schokolade. Sind die Partikel nämlich zu grob, hinterlässt die Schokolade ein sandiges Gefühl auf der Zunge.

Den endgültig zarten Schmelz bekommt die Schokoladenmasse beim Conchieren. Öko-Schokoladen verbringen zwischen 24 und 72 Stunden in riesigen Behältern, den Conchen. In einem ausgetüftelten Rühr- und Reibsystem wird die Masse ununterbrochen gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Feste und flüssige Teilchen vermischen sich und werden mit Kakaobutter umhüllt. Die feinen Aromen des Kakaos entfalten sich und verteilen sich auf die gesamte Schokoladenmasse. Bei diesem Vorgang entweichen die noch vorhandenen Bitterstoffe und der zarte Schokoladenschmelz entsteht - ohne die Zugabe von Emulgatoren. Hersteller von „Turbo-Schokolade“ verkürzen die Conchierzeit auf einen Bruchteil und gleichen sie z.B. durch das Desodorieren der Masse durch Aromen oder die Zugabe von Emulgatoren aus. Bei Öko-Schokolade sind solche technologischen Tricks nicht nötig.

So sorgfältig wie die Verarbeitung, so hochwertig sind auch die Rezepturen für Öko-Schokolade. In keinem Arbeitsschritt werden gentechnisch veränderte Zutaten verwendet. Vollrohr oder Rohrohr- statt Weißzucker verleiht den Öko-Schokoladen eine angenehme Süße. Auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern und Aromen wird komplett verzichtet. Stattdessen bringen echte Gewürze, wie Bourbon-Vanille, Zimt oder Ingwer aus ökologischem Anbau, den Eigengeschmack der Zutaten zur Geltung. Auch Öko-Schokolade mit Nuss- oder Fruchtstückchen und mit Frucht- oder Cremefüllungen enthält nur hochwertige Zutaten, die die Anforderungen für Öko-Lebensmittel erfüllen.

Offene Kakaofrucht
Die frisch geernteten Kakaofrüchte enthalten weißes, zuckerhaltiges Fruchtfleisch: die Kakaobohnen.