„...und welchen können Sie empfehlen?“

„...und welchen können Sie empfehlen?“

Die Frage aller Fragen lautet: Welchen Wein zu welcher Speise? Über die Beurteilung einer Wein-Speisen-Kombination entscheiden Vorlieben, Erfahrungen und persönliche Gewohnheiten – etwa traditionell Weine und Gerichte derselben Region zu kombinieren (z.B. Saumagen mit trockenem Riesling).

Ungestümer Körper mit Reifepotenzial: Die Lagerung

Hochwertige Gewächse blühen über Jahre hinweg auf und entwickeln edle Reifetöne. Verpassen Sie aber möglichst nicht den geschmacklichen Höhepunkt Ihrer Öko-Weine. Bei der Lagerung schadet Wärme eher als Kälte. Wohl dem, der einen kühlen, feuchten und dunklen Keller hat: Hier reift der meist jung angebotene Wein am besten, bei Temperaturen zwischen wenigen Graden über Null im Winter bis rauf auf möglichst nicht über 18 Grad Celsius. Um die Dichtheit der Korken sicher zu stellen, ist eine relative Luftfeuchtigkeit von mindestens 75 Prozent nötig. Hierfür sorgt auch das Legen der Flaschen. Die Alternative zum Weinkeller ist die Lagerung in einem unbeheizten Raum. Vor dem Genuß sollte er auf die optimale Trinktemperatur langsam vorbereitet werden.

Aber welche Inhaltsstoffe im Wein „passen“ gut zu welchen Inhaltsstoffen der Speise? Dabei gilt es, die Speise dem Wein „entgegen zu kochen“. Sie sollten beachten, dass Säuren in Wein und Speisen sich gegenseitig verstärken. Eiweiße in Speisen sollten gegart sein, damit sie sich mit Säuren und Gerbstoffen im Wein vertragen. Alkohol im Wein oder Kohlenhydrate in der Speise können als „Joker“ eingesetzt werden: Je mehr, desto harmonischer die Kombination. Der Alkohol beim Wein leistet gute Arbeit als Geschmacksträger, indem er die Wahrnehmung der Speisenaromen verstärkt. Eine wichtige Rolle spielen außerdem die verschiedenen Aromengruppen, die durch verschiedene Garmethoden beeinflusst werden können. Generell gilt: Je mehr Säuren, Gerbstoffe oder Extrakte kombiniert werden, desto größer ist die kulinarische Herausforderung der Wein-Speisen-Kombination. Kombinieren Sie dagegen viele „runde“ Anteile wie Alkohol, Kohlenhydrate bzw. Süße und Fette, so steigt die Harmonie. Ein Spritzer Zitronensaft brächte etwas Spannung in diese Harmonie...

Weinkeller Weingut Hahnmühle
Davon träumt so mancher Weinliebhaber: Dieser Keller gehört allerdings zu einem ökologischen Weingut.

Sind Sie ein Snob? – Verzeihung...

Oder ein perfekter Öko-Wein-Genießer, der seinen Wein bei einem Wochenendtrip mit Verkostung direkt beim Öko-Winzer günstig einkauft und den guten Tropfen im Gewölbekeller lagert? Natürlich liefern auch alle ökologischen Weingüter ins Haus. Und glücklicherweise ist das Angebot an deutschen Öko-Weinen im Naturkostladen gut, im Supermarkt immer besser und das Preis-Qualitäts-Verhältnis spitze. Eine besonders große Auswahl an ökologisch erzeugtem Wein bietet die Supermarktkette tegut.., die sich auch beim übrigen Sortiment auf Lebensmittel aus ökologischem Landbau spezialisiert hat. Generell gilt: Fragen Sie einfach mal nach, ob ein Lieferant vielleicht Öko-Wein im Sortiment führt und demnächst mitliefern kann.

cos – Römische Formel für eine Weinprobe

Diese Formel ist auch heute noch gültig:
cos steht für color (Farbe), odor (Geruch) und sapor (Geschmack); in dieser Reihenfolge wird Wein beurteilt. Wollen Sie Ihre Hausmarke einer professionellen Weinprobe unterziehen oder im Freundeskreis Gourmet-Punkte gewinnen mit einer individuell optimierten Wein-Speisen-Komposition und -Darreichung?
Wenn Sie mehr wissen wollen über ökologischen Weinbau, wenn Sie einige der besten ökologisch wirtschaftenden Winzer Deutschlands kennen lernen und mit System zu mehr Geschmack finden wollen, lesen Sie mehr in der Broschüre „In bio veritas“ – Wein aus ökologischem Anbau, Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Hrsg.), kostenlos zu beziehen bei der Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau.