Sellthürner Käskuche

Unsere Bergkäserei liegt im sanft hügeligen Alpenvorland, in Sellthürn. Dieser ruhige, kleine Ort gehört zu Günzach, einer Gemeinde im schwäbischen Landkreis Ostallgäu. Da hier seit über 100 Jahren Käse hergestellt wird, können wir alle unsere Rezepturen mit altem Wissen verfeinern.

Die einstige Genossenschaft ist heute ein zeitgemäßer Betrieb, der sich auf seinen festen Lieferantenstamm von sieben Landwirten verlassen kann. Täglich früh am Morgen kommen von ihnen gut 4200 Kilogramm Milch, aus denen wir bis zum Abend rund 20 Laib Käse verschiedener Größen und Sorten herstellen. Die meisten davon haben Bio-Qualität.

Für unsere Bio-Käse verwenden wir nur Milch von Bauernhöfen, die nach den Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft arbeiten. Die daraus hergestellten Käse reifen bei uns in Ruhe und entwickeln so ihren unverkennbaren Geschmack – ganz ohne künstliche Zusätze für Farbe, Aroma oder Haltbarkeit. Wer so ein delikates Stück einmal probieren möchte, findet unseren Käse im Sennereiladen in Sellthürn und in Oberstdorf im Geschäft „Käsealp“ sowie als VonHier-Produkt in den Regalen der Feneberg Lebensmittel GmbH.

Beinahe wäre die Sennerei Anfang der 1990er-Jahre stillgelegt worden, doch dank einiger glücklicher Zufälle besteht sie noch heute. Es war einer dieser Zufälle, der mich, Rudolf Gmeiner, hierher geführt hat: Ich hatte gerade die Meisterschule in meinem Fach, der Molkerei- und Käsekunde, absolviert und suchte einen Betrieb, in dem ich mein Wissen anwenden würde.

So habe ich 1990 als Betriebsleiter der „Sellthürner Käskuche“ angefangen und die begonnene Modernisierung der Käserei fortgesetzt. Schon damals stellten wir einige Bio-Käse her. So richtig ausgebaut habe ich die Bio-Schiene, nachdem ich im Jahr 2006 den Betrieb übernommen hatte. Der erste Schritt war natürlich die Zertifizierung, sie gelang noch im selben Jahr.

Die Umstellung war für mich Herzenssache, zugleich aber öffnete sie Absatzchancen. Da ich mich selbst gern gesund ernähre, unterstütze ich natürlich auch die Produktionsformen, die ohne chemisch-synthetische Dünge- oder Pflanzenschutzmittel auskommen. Zum anderen weiß ich, dass immer mehr Menschen so wie ich denken: Sie wollen höchste Qualität und dabei wissen, wo die Dinge herkommen. Mit unserem Sellthürner Käse können wir genau diese Kunden bedienen.

Zum Betrieb gehören zwei Verkaufsstellen: unser Sennereiladen hier in Sellthüren und die „Käsealp“ in Oberstdorf. Insgesamt braucht es elf Köpfe, um die Geschäfte zu betreiben. Die Oberstdorfer Mannschaft besteht aus einem Filialleiter und einigen Mitarbeitern, wogegen in der Sennerei vor allem meine Frau Marlene den Verkauf stemmt.

Über die Läden und den Online-Shop vermarkten wir nicht nur unsere Käsespezialitäten und Fassbutter, sondern auch regionale Köstlichkeiten wie Konfitüre, Honig, Joghurt, Landjäger und Gamssalami. Damit runden wir unser Käse-Angebot ab.

In der Produktion sind wir sechs Leute, von meinem Stellvertreter Hubert Hafenmeier bis zum Lehrling. Die Mannschaft bleibt sicher stabil über die nächsten Jahre, denn wachsen soll unsere „Käskuche“ nicht. Zwar werden wir bei den Maschinen modernisieren und erneuern, doch unser Ziel heißt nicht „ganz groß werden“, wir streben lieber danach, eines Tages komplett „Bio“ zu sein.

Wir fertigen Käsespezialitäten und haben uns mit Sorten wie Bio-Sennerkäs' und Älpler-Glück einen Namen gemacht. Rund 15 Prozent unserer Produktion, zum Beispiel unseren lang gereiften Bio-Bergkäse, liefern wir an die Feneberg Lebensmittel GmbH. Das Unternehmen verkauft sie in seinen Lebensmittelmärkten unter dem Dach der regionalen Bio-Marke VonHier.

Seit Jahren beziehen wir unsere Milch von denselben Bauernfamilien. Sie füttern ihre Kühe mit Gras und Heu, nicht aber mit Silage. Dieses durch Milchsäuregärung konservierte Grünfutter wird zwar gern als Futtermittel eingesetzt, doch bilden sich bei seiner Herstellung Bakterien, die im Käse eine Nachgärung verursachen. Somit dürfte der Käse nicht älter werden als drei Monate. Da sich sein Geschmack und Geruch aber erst ab der zehnten Woche entfalten, verzichten unsere Landwirte auf Silagefutter und wir lassen dem Käse genügend Zeit, um rundum auszureifen. Neben unseren Produkten aus Kuhmilch stellen wir auch einige Käsespezialitäten aus Ziegenmilch her, wie beispielsweise unseren beliebten Ziegenbergler. Auch dieser ist bei Feneberg erhältlich.

Wie schon gesagt liegt ein Teil unseres Käses als VonHier-Produkt in den Märkten der Firma Feneberg. Außerdem betreiben wir einen Laden, der direkt an die Käskuche in Sellthürn angegliedert ist sowie ein Geschäft im Oberallgäuer Oberstdorf: die Oberstdorfer Käsealp. Beide verfügen über einen Internet-Auftritt, wo unsere Kunden ihren Käse auch online bestellen können. Daneben beliefern wir regionale Gastronomie-Betriebe und Bio-Großhändler wie ÖMA. Außerdem sind einige Markfahrer in ganz Deutschland unterwegs und bieten unseren Käse in Hannover und Hamburg, aber auch auf kleineren Märkten an.