Bunte Gemüse-Quinoa-Pfanne

Zutaten für 4 Portionen

2 Stangen Lauch
2 rote Paprikaschoten
300 g Möhren
2 Zwiebeln
200 g Quinoa
3 EL bestes Olivenöl
300 ml Gemüsebrühe
300 g Tiefkühl-Erbsen
2 Eier
100 g frisch geriebener Gouda
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund gehackte glatte Petersilie

Zubereitung (ca. 20 Minuten, Garzeit ca. 30 Minuten)

Gemüse waschen, putzen. Lauch in Ringe, Paprika in Würfel, Möhren in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Quinoa in einem Sieb heiß waschen.

Zwiebelwürfel in Öl andünsten. Lauch, Paprika, Möhren zufügen, etwa fünf Minuten mitdünsten.

Quinoa zugeben, Brühe angießen, etwa 15 Minuten köcheln lassen, Erbsen zugeben und weitere fünf Minuten köcheln lassen.

Eier verquirlen, Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, über das Gemüse geben. Mit Deckel etwa fünf Minuten stocken lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt...

ein gemischter Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing.