Gefüllte Auberginen mit Couscous

Zutaten für 4 Portionen

200 g Couscous
1,5 l Tomatensaft
4 Auberginen
400 g Tomaten
2 Zwiebeln
200 g Schafskäse
einige Zweige Minze
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Eier
1,5 EL Currypulver
1 TL fein gestoßener Kreuzkümmel (Cumin)
1-1,5 EL Zitronensaft
Olivenöl für die Form

Zubereitung (ca. 40 Minuten, Back-/Kochzeit ca. 50 bis 55 Minuten)

Couscous mit 600 Millitliter Tomatensaft aufkochen, etwa 20 Minuten auf der abgeschalteten Herdplatte mit Deckel unter gelegentlichem Umrühren quellen lassen.

Auberginen waschen, Stielansätze entfernen, längs halbieren, blanchieren (etwa drei Minuten in kochendem Wasser), bis auf einen etwa einen Zentimeter starken Rand aushöhlen. Auberginenfleisch fein hacken.

Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, Haut abziehen, Tomaten entkernen, Fruchtfleisch fein würfeln.

Zwiebeln abziehen, fein hacken. Schafskäse zerbröckeln. Minzblätter in feine Streifen schneiden.

Zwiebeln in Öl glasig dünsten, Auberginenfleisch, Tomatenwürfel zugeben, eta fünf Minuten mitdünsten, salzen, pfeffern.

Auflaufform einfetten. Couscous, Auberginen-Tomatenmischung vorsichtig vermengen. Verquirlte Eier, Curry, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Schafskäse, einige Minzestreifen darunterheben.

Auberginenhälften in die Auflaufform setzen, mit der Couscousmasse füllen. Restlichen Tomatensaft angießen. Im 180-200 Grad heißen Backofen ca. 25 bis 30 Minuten backen. Mit restlichen Minzestreifen bestreut servieren.