Spargelrisotto

Spargel waschen. Weißen Spargel komplett schälen, grünen im unteren Drittel, holzige Enden entfernen. Spargelschalen mit einem Teelöffel Butter, einer Prise Salz und Zucker etwa 15 Minuten im Geflügelfond kochen. Spargelbrühe durch ein Sieb gießen. Spargel schräg in Stücke schneiden, weißen Spargel im Spargelfond etwa zehn Minuten garen, grünen Spargel nach etwa fünf Minuten zugeben. Spargel herausheben, beiseite stellen. Fond mit heißem Wasser auf 750 Milliliter auffüllen.

Echaloten abziehen, Knoblauch abziehen, fein würfeln. In restlicher Butter anschwitzen. Reis zufügen, glasig dünsten. Zunächst Wein angießen, einreduzieren lassen. Dann heißen Fond nach und nach unter stetem Rühren zufügen. Sobald die jeweilige Flüssigkeitsmenge aufgenommen wurde, wieder nachgießen.

Nach etwa 15 Minuten Spargel zugeben. Weiterhin Fond nachgießen und einkochen lassen. Der Reis sollte am Ende eine cremige Konsistenz haben und bissfest sein.

Parmesan unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Basilikumblättchen und eventuell einigen Parmesanhobeln garnieren.