Momente voller Genuss mit Spargel
Momente voller Genuss mit Spargel
Bei keinem anderen Gemüse ist die Angebotszeit so strikt geregelt wie bei Spargel: Von ca. Mitte April bis zum 24. Juni (Johanni) können Sie zugreifen, danach müssen die Pflanzen ruhen, um Nährstoffe für die nächste Ernte zu sammeln.
Während der Saison können Sie unter verschiedenen Einkaufsquellen für Öko-Spargel wählen: Direkt beim Erzeuger, an Verkaufsständen an der Straße oder auf dem Wochenmarkt gibt es den Spargel erntefrisch. Auch Naturkostfachgeschäfte und sogar viele Supermärkte werden in der Saison regelmäßig von Spargelbauern aus der Region beliefert oder sie beziehen die Ware vom Großhändler.
Wo Öko- und konventionelle Ware zusammen in Selbstbedienung verkauft werden, werden die Spargelstangen gebündelt und etikettiert angeboten, damit es nicht zu Verwechslungen kommt. Der Aufdruck „aus ökologischer Erzeugung“ und die Kontrollstellen-Nummer weisen darauf hin, dass der Spargel „Öko“ ist. Auch das Warenzeichen eines Öko-Anbauverbandes oder das „Bio mit Gesicht“-Logo mit der dazugehörigen Nummer sind sichere Zeichen für Produkte, die von Grund auf ökologisch sind.
Spargelkauf mit allen Sinnen
Oberstes Bestreben der Spargelbauern ist es, die Frische ihrer Produkte an die Kunden weiterzugeben. Machen Sie sich also vor dem Spargelkauf mit den Frischemerkmalen von Spargel vertraut:
- Nehmen Sie die Spargelstangen näher in Augeschein: Die Stangen sollten prall, glatt und glänzend sein, die Schnittflächen feucht und die Spitzen geschlossen. Spargelstangen mit hohlen, bräunlich verfärbten oder gar ausgetrockneten Enden sollten Sie nicht kaufen.
- Frischer Spargel quietscht, wenn Sie die Stangen längs aneinander reiben. Sie können auch zwei Stangen Spargel leicht gegeneinander schlagen: Wenn ein heller Ton erklingt, ist der Spargel frisch.
- Drücken Sie das Schnittende zusammen: Verliert der Spargel Saft, so ist er frisch. Der Saft sollte zudem angenehm duften und nicht säuerlich schmecken. Frische Spargelstangen lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen oder leicht durchbrechen. Die Stangen sollten fest sein und dürfen leichtem Druck nicht nachgeben, d.h. sie dürfen sich nicht biegen lassen.
Handelsklassen für Spargel
Handelsklasse Extra: Die Stangen müssen gerade und unbeschädigt sein; Länge: 17 bis 22 cm; gleichmäßig 12 mm dick.
Handelsklasse I: Die Stangen dürfen leicht gebogen, aber nicht krumm sein; Länge: 12 bis 22 cm; mindestens 10 mm dick.
Handelsklasse II: Die Stangen können leicht verformt sein und leichte Verfärbungen aufweisen; Mindestdurchmesser 10 mm.
Für die Einteilung von Spargelstangen in Handelsklassen sind vor allem äußerliche Merkmale, wie Länge, Dicke und Aussehen, entscheidend, nicht aber ernährungsphysiologische und ökologische Aspekte. Durch den Verzicht auf mineralische Düngemittel und synthetische Pflanzenschutzmittel kann bei Öko-Ware nicht immer das gleiche Erscheinungsbild wie im konventionellen Bereich erreicht werden. Daher gibt es bei Obst und Gemüse aus ökologischer Erzeugung fast nie die Handelsklasse "Extra".
So bewahren Sie Frische und Qualität
- Frischer Spargel lässt sich, in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen, bis zu drei Tage liegend im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
- Grüner Spargel kann stehend in einem Glas Wasser aufbewahrt werden. Er wächst sogar dann noch ein Stückchen!
- Wenn Sie größere Mengen frischen Spargel auf Vorrat eingekauft haben, frieren Sie ihn am besten ein. Dafür die Spargelstangen schälen und von möglichen holzigen Enden befreien, portionsweise (ca. 500 g = sechs bis acht Stangen) in Gefrierbeutel einpacken und roh einfrieren. So ist er rund drei Monate haltbar. Den tiefgefrorenen Spargel geben Sie am Tag der Zubereitung ohne vorheriges Auftauen einfach ins Kochwasser und kochen ihn gar.
Zubereitung mit Fingerspitzengefühl
- Zu Beginn aller Vorbereitungen werden die Spargelstangen sorgfältig gewaschen
- Grüner Spargel muss – wenn überhaupt – nur im unteren Drittel geschält werden. Auch die Garzeit ist kürzer, sie liegt bei etwa sieben Minuten, wenn Sie den Grünspargel knackig mögen.
- Weißer Spargel hingegen sollte eher großzügig geschält werden - am besten mit einem Spargelschäler vom Kopf in Richtung Stumpf. Auch die Enden sollten abgeschnitten werden, denn eventuell verbleibende holzige Schalenreste oder Spargelenden werden beim Kochen faserig und mindern den Genuss. Der Spargel ist perfekt geschält, wenn er rundum gleichmäßig feucht schimmert und keine stumpfen Stellen mehr aufweist.
- Traditionelle Garmethode für Spargel ist das Kochen in Salzwasser, je nach Geschmack mit einem Stich Butter. Prüfen Sie zwischendurch mit einer Gabel, ob die Spargelstangen gar sind: Sie sollten noch fest sein. Um die Nährstoffe beim Kochen weitestgehend zu erhalten, sollten Sie nur so viel Wasser nehmen, dass die Spargelstangen gerade damit bedeckt sind.
- Probieren Sie auch einmal nährstoffschonende Alternativen aus: Dünsten, Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf oder Braten bei schwacher Hitze. Die Garzeit beträgt beim Dämpfen 20 bis 30 Minuten.
- Beim Garen in einem speziellen Spargeltopf wird der Spargel stehend gegart: Die “Füße” garen im Wasser, die Köpfe hingegen im Dampf.
- Aus den beim Schälen anfallenden Resten (Spargelschalen und -enden) lässt sich eine köstliche Spargelbrühe herstellen, die Sie als Basis für eine feine Suppe oder Soße oder zur Zubereitung von Risotto verwenden können. Man kann den Sud auch einfach trinken.
- Spargel können Sie auch roh essen. Allerdings müssen Sie bei ungekochtem Spargel auf das zarte Spargelaroma verzichten, da dieses sich erst beim Kochen entfaltet.