Kostbarkeiten der Natur – früher und heute

Gewürze spielten einst eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Durch ihre reichliche Verwendung demonstrierte man seinen sozialen Status. Aus dieser Epoche stammt die abschätzige Bezeichnung „Pfeffersack“ für einen reichen Menschen. Auch als Konservierungsstoffe und Arzneimittel waren Gewürze und Kräuter extrem wertvoll. Jahrhundertelang beherrschten Araber und Phönizier den Gewürzhandel.

Ihr außergewöhnlicher Geruch betört die Sinne, kann aber auch Schwindel oder Ekel hervorrufen. Ihr Geschmack ist unverwechselbar und kann bereits in geringer Dosierung zum Schweißausbruch führen. Wacholderbeeren und Zimt, Gewürze, die schon im alten Ägypten als Räucherwerk zum Zwecke des Vorratsschutzes verbrannt wurden, enthalten natürliche Insektizide. Andere Gewürzinhaltsstoffe wie beispielsweise das Myristicin der Muskatnüsse sind in hochdosierter Form Halluzinogene. Stark duftende Gewürze galten seit jeher als Aphrodisiakum, spielten in der Magie und bei rituellen Bräuchen eine große Rolle. In vielerlei Hinsicht gingen die in Jahrhunderten gewachsenen Kenntnisse unserer Vorfahren über Gewürze, Würzkräuter und deren heilende Wirkung verloren. Aber noch immer beflügeln Gewürze unsere Phantasien und Sehnsüchte – und machen aus einem geschmacksneutralen Gericht ein unvergessliches Erlebnis.

Gewürze sind definiert als Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon. Verwendet werden sie meist in getrockneter Form. Man unterscheidet zwischen Frucht- und Samengewürzen (z.B. Pfeffer, Paprika, Muskatnuss), Blütengewürzen wie Safran und Nelken, Rindengewürzen (Zimt), Blattgewürzen (Basilikum) und Wurzel- und Zwiebelgewürzen. Ingwer ist beispielsweise ein Erdspross (Rhizom).

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon. Weil sich das Geschmacksempfinden zu einem großen Teil in der Nase abspielt, werden bei der Zubereitung von Speisen geschmacks- ebenso wie geruchgebende Zutaten verwendet. Nach einer weiterführenden Definition sind Gewürze Stoffe, die der geschmacklichen Verbesserung von Speisen dienen oder ihre Bekömmlichkeit verbessern. Kräuter zählen zu den Heil-, Duft- und Gewürzpflanzen. Zwischen Gemüse und Blumen gepflanzt gehören die duftenden Wegbegleiter in jeden Bio-Garten. Für Tees und Salben und für die Vielfalt des Lebens im Garten an Faltern, Bienen und Insekten sind sie unverzichtbar. Noch dazu schrecken einige von ihnen durch ihren Duft Schädlinge ab. Außerdem finden Kräuter als Heilpflanzen in der Medizin Verwendung; die reinen Heilpflanzen sind allerdings oftmals giftig und dürfen – wie zum Beispiel das Schwarze Bilsenkraut – nur mit großer Vorsicht verwendet werden.

Die Muskatnuss und andere exotische Gewürze kamen ursprünglich nur auf den Molukken vor, den legendären indonesischen „Gewürzinseln", die im 17. Jahrhundert aus portugiesischer Hand den Niederländern zufielen. Sie monopolisierten Anbau und Handel dieser Gewürze bis ins späte 18. Jahrhundert unter Androhung drakonischer Strafen. Die Franzosen raubten dennoch Setzlinge von Gewürznelken und Muskatbäumen und verschleppten sie über den gesamten Erdball; später unterlagen sie den Engländern im Kampf um Handelsprivilegien. Der damals neu entdeckte Seeweg von Europa über Indien bis zu den Molukken, die „Gewürzroute“, spielte auch für Pfeffer, Myrrhe, Weihrauch und Zimt eine wesentliche Rolle. Das teuerste Gewürz heute ist Safran.