Schokolade ohne bitteren Beigeschmack

Rund um Schokolade

Schokolade ohne bitteren Beigeschmack

Man nehme...
... fein gemahlene Kakaokerne, Kakaobutter und Haushaltszucker. Eine einfache Rezeptur, doch die reicht aus, um Schokoladenfans dahinschmelzen zu lassen. Manch einer schwärmt für Schokoladensorten mit weiteren Zutaten, z.B. Nüsse, Mandeln, Rosinen, Creme- oder Fruchtfüllungen und aromatische Gewürze. Doch ohne Kakao geht bei Schokolade nichts – er ist die wichtigste und mengenmäßig die am meisten verwendete Zutat in allen Schokovarationen.

Ausgedehnte Kakaoplantagen verteilen sich auf die Äquatorial-Länder rund um den Globus, vor allem in Afrika (zum Beispiel an der Elfenbeinküste, in Ghana und Nigeria), in Süd-Ostasien sowie in Mittel- und Südamerika. Wichtige Anbaugebiete für Öko-Kakao liegen in Bolivien und in der Dominikanischen Republik. Auch wenn die Kakaobäume in diesen warmen und regenreichen Regionen ideale Wachstumsbedingungen vorfinden, ist der Anbau des Tropenbaums nicht ganz unproblematisch.

Kakaobäume, insbesondere die Edelkakaosorten, sind sehr anfällig gegenüber verschiedenen Pilzkrankheiten, Viren und Schädlingen. Konventionell arbeitende Plantagebauern behelfen sich mit Unmengen an chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, doch sind diese im ökologischen Landbau strikt verboten. Ökologisch wirtschaftende Kakaobauern schützen ihre Pflanzen vorsorglich, indem sie den Kakaobaum zusammen mit verschieden hoch wachsenden Pflanzen in mehreren Stockwerken kultivieren, zum Beispiel mit verschiedenen Palmenarten, Bananen- und Papayabäumen, mancherorts auch mit Mais, Maniok oder Vanille. Eine solche Mischkultur versorgt den Boden mit wertvollen Nährstoffen, unterdrückt unerwünschte Beikräuter und wirkt gegen Schädlinge. Baumschnitt und Ernteabfälle dienen als natürlicher Dünger und schützen die Böden vor Erosion. Die großen Bäume spenden dem empfindlichen Kakaobaum Schutz vor Wind und Sonne.

Trotz aller vorsorglichen Maßnahmen müssen die Öko-Kakaobauern ihre Bäume und Früchte sorgfältig und regelmäßig auf einen eventuellen Schädlings- oder Pilzbefall kontrollieren, um eine weitere Ausbreitung und damit verbundene Ernteverluste zu vermeiden. Dann ist Handarbeit nötig, denn die betroffenen Stellen müssen abgeschnitten oder mit natürlichen Präparaten behandelt werden.

Handarbeit ist nach wie vor auch die Kakaoernte: Die Erntearbeiter schlagen die reifen Früchte von Hand mit scharfen Messern von den Bäumen ab, an den Sammelplätzen öffnen sie dann die Früchte mit einem gezielten Messerschlag und legen aus einer weißlichen Masse 20 bis 60 Samen – die Kakaobohnen - frei.

Nun beginnen viele Arbeitsschritte, die aus den unscheinbaren Samenkernen einen hochwertigen Rohstoff für Schokolade machen. Erster Verarbeitungsschritt – meist noch im Anbauland - ist die Fermentation der rohen Kakaobohnen. Dieser Gärprozess entlockt den Kakaobohnen ihre zahlreichen Aromen. Nachdem der fermentierte Rohkakao getrocknet wurde, ist er fertig für den Transport in die Verarbeitungsländer.

Einige Öko-Kakaobauern arbeiten schon seit Jahren nach den Richtlinien des anerkannt ökologischen Landbaus, z.B. die Bio-Kooperativen Conacado in der Dominikanischen Republik und El Ceibo in Bolivien. Wer sich einem Öko-Anbauverband (z.B. Naturland oder Demeter) angeschlossen hat, ist verpflichtet, gemäß dessen Verbandsrichtlinien zu arbeiten. Dazu gehören unter anderem das Verbot von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, der Verzicht auf mineralische Dünger und die Durchführung von Kontrollen durch unabhängige Kontrollinstitute.

Nicht nur für die Natur, auch für die Feldarbeiter hat der ökologische Landbau Vorteile: Sie arbeiten in einem gesunden Umfeld und riskieren keine Folgeerkrankungen aufgrund der Verwendung von gesundheitsschädlichen Stoffen.

Bio und fair – eine Verbindung mit Zukunft

Logo Fairtrade - TransFair

Viele Bio-Produkte mit Rohstoffen aus Ländern der Dritten Welt tragen auf der Verpackung das Transfair-Logo. Das bedeutet, dass den Bauern für ihre Rohstoffe ein Preis bezahlt wird, der garantiert über dem Niveau des Weltmarktes liegt. So können sie mit ihrem Verdienst ihre Existenz aus eigener Kraft sichern und die Zukunft der nächsten Generation verbessern.

Der Anbau von Kakao und Zucker nach ökologischen Richtlinien und deren Vermarktung zu fairen Bedingungen bieten Kleinbauern eine soziale und wirtschaftliche Perspektive. Produzenten für die GEPA-Schokolade sind zum Beispiel die Kooperative Conacado in der Dominikanischen Republik mit 9.000 Bauern und in Peru der Kooperativen-Dachverband Cocla mit rund 7.500 Mitgliedern sowie die Kooperative El Naranjillo, die fast 3.000 Mitglieder zählt.

Die Mitglieder der Kooperativen werden von ihrer Organisation vielfältig unterstützt. Sie erhalten zum Beispiel Beratung in landwirtschaftlichen, technischen und betriebswirtschaftlichen Fragen, können sich in Seminaren zum ökologischem Landbau und Management fortbilden und sich zum Erfahrungsaustausch gegenseitig besuchen. Darüber hinaus bieten viele Kooperativen auch Schul- und Ausbildungsprogramme für die Kinder der Kleinbauern an, ermöglichen den Familien regelmäßige ärztliche Versorgung und tragen mit Sportangeboten in der Freizeit zur Förderung der Gesundheit und der Gemeinschaft bei.

Geröstete Kakaobohnen
Hochwertig verarbeitete Kakaobohnen sind die Voraussetzung für Bio-Schokolade.